Как отель заработал 7,6 млн рублей на бережливом производстве

Кейс Riviera Sunrise Resort & SPA: от хаоса на кухне до системной экономии

С ЧЕГО ВСЕ НАЧАЛОСЬ

Проблема: 96% работы — это потери

Представьте: повар проходит 370 метров, чтобы приготовить одну порцию куриных котлет. Замораживает свежее мясо, потом размораживает его. Ждёт лифт 7 минут. Теряет заказы, потому что не может одновременно говорить по телефону и пробивать чек.
Именно так работала кухня Riviera Sunrise Resort & SPA — пятизвёздочного отеля в Крыму с 5 точками питания, 3 барами и room service.

Когда команда провела производственный анализ, выяснилось: 96,84% действий сотрудников — это потери. Только 0,41% работы создавала реальную ценность для гостя.

Решение: системный подход, а не точечные улучшения

В июле 2024 года отель вступил в Федеральный проект «Производительность труда». Рабочая группа из 8 человек (от генерального менеджера до операционных специалистов) прошла обучение на Фабрике процессов и начала внедрять инструменты бережливого производства.

Что сделали:
1. Картировали процесс
Взяли самый востребованный продукт — курицу (10,2% от общей выручки) — и описали весь путь от заморозки до подачи гостю. Выявили более 70 проблем.

2. Устранили главные потери:

Ожидание лифта: официанты теряли до 7 минут на каждый заказ
→ Ввели приоритизацию. Сотрудники офиса теперь ходят по лестнице. Время доставки сократилось с 10 до 6,7 минут (-33%)
Лишние перемещения: повар проходил 370 метров на одну порцию → Создали откидной стол для перетарки возле морозильной камеры, внедрили адресное хранение. Теперь повар проходит 35 метров (сокращение в 10,5 раз)
Потерянные заказы: официант не мог принять заказ по телефону и одновременно пробить чек → Внедрили гарнитуры и рации. Упущенные заказы сократились с 12% до 5%
Неудобные тележки: при доставке между корпусами расплёскивались супы и напитки → Установили колёса с амортизацией, для простых заказов (пицца) внедрили термосумки

3. Стандартизировали всё
Создали 87 страниц стандартов с визуальными инструкциями. Теперь даже студенты (41% персонала) понимают процессы за пару минут.
4. Внедрили систему 5S
Организовали адресное хранение, чек-листы, автономное обслуживание оборудования. Официант теперь готовится к отдаче заказа за 2 минуты вместо 5 (-60%)
5. Перешли на охлаждённое сырьё
Перестали замораживать свежую курицу, чтобы потом размораживать её. Поставщики привозят охлаждённое мясо через день.

Результаты: цифры, которые убеждают

Операционная эффективность:

Время протекания процесса: с 11,3 дней до 8,1 дней (-28%)
Незавершённые запасы: с 50,9 кг до 25,36 кг (-50%)
Выработка на человека: рост на 72%
Количество занятых сотрудников: с 5 до 4 человек (-20%)

Финансовый эффект:

Общая экономия: 7 630 085 рублей за 6 месяцев (план был 7 988 274 руб — выполнили на 95,5%)
Высвобождение капитала из запасов: 1 903 438 рублей (за счёт перехода на охлаждённое сырьё вместо замороженного)
Экономия на рекрутинге: 800 000 рублей (стандартизация позволяет быстро обучать студентов)

Почему это не разовая акция, а система

Отель не остановился на кухне. Сейчас реализуется проект по оптимизации стойки приёма и размещения. Цели на 3 года:

Снизить время протекания процессов ещё на 10%
Сократить запасы на 35%
Увеличить выработку на 15%
Снизить себестоимость на 5%

Подготовлены внутренние инструкторы по бережливому производству. Создан проектный офис. Запущена система подачи предложений по улучшениям от персонала (с поощрениями в виде SPA-сертификатов).

«Нам часто задавали вопрос: где же здесь устойчивое развитие и ESG? Вот наконец-то мы дождались цифр. Бережливое производство — это не просто про экологию. Это про эффективность, снижение отходов, рациональное использование ресурсов. И да, это напрямую влияет на прибыль».
Формула простая: Меньше потерь → меньше отходов → меньше затрат → больше прибыль → выше конкурентоспособность

Татьяна Белобаба

Руководитель HR-направления в Республике Крым, УК UPRO GROUP.

Что можно внедрить уже завтра

Не обязательно запускать масштабный проект. Начните с малого:

Проведите диагностику одного процесса Выберите самый «болезненный» — например, приготовление популярного блюда или процесс заселения. Измерьте время, количество шагов, задействованных людей.
Нарисуйте диаграмму спагетти. Посмотрите, сколько метров проходит ваш сотрудник для выполнения одной операции. Часто одна перестановка оборудования экономит часы в масштабе месяца.
Спросите у команды: «Что вас бесит?» . Лучшие идеи для улучшений приходят от тех, кто ежедневно сталкивается с проблемами. В Riviera провели мозговые штурмы и выявили 70+ точек роста.
Стандартизируйте хотя бы одну операцию. Визуальные инструкции (как в IKEA) работают лучше, чем многостраничные регламенты. Особенно для молодого персонала.
Внедрите систему 5S на одном участке

Сортировка, порядок, чистота, стандартизация, совершенствование. Начните с одного рабочего места — и тиражируйте дальше.

ВЫВОДЫ

Устойчивое развитие — это не про «посадим дерево и напишем в отчёте».

Это про системное управление ресурсами, где каждый рубль, киловатт и килограмм продукта используются максимально эффективно.

Кейс Riviera доказывает: бережливое производство окупается за месяцы, а не годы. И это работает не только на заводах, но и в сфере гостеприимства.
Вопрос не в том, можете ли вы позволить себе внедрить бережливое производство. Вопрос в том, можете ли вы позволить себе НЕ внедрять его.

Хотите узнать больше о системном подходе к устойчивому развитию в туризме?

Следите за материалами Премии «Туризм будущего» и вступайте в Лигу ответственного туризма — сообщество практиков, которые делятся работающими решениями, а не абстрактными концепциями. Или приходите к нам на консультацию и получите не менее впечатляющие результаты.

Материал подготовлен на основе выступления Татьяны Белобабы (Чижик) (Riviera Sunrise Resort & SPA) на Форуме «Туризм будущего», октябрь 2025